Basilicata o Lucania

Unica regione d'Italia a doppia denominazione – ma Basilicata è la denominazione ufficialmente riconosciuta –, è una terra in cui la storia della natura e dell'uomo ha lasciato tracce importanti sin dal tempo in cui le terre emersero dalle profondità marine. Anticamente denominata Lucania, dal “lucus” latino perché terra di boschi o perchè popolata dai Liky, antico popolo proveniente dall'Anatolia, o ancora perché terra raggiunta da un popolo guerriero che seguiva la luce del sole, anticamente “luc”, fu chiamata Basilicata per la prima volta in un documento del 1175 derivando probabilmente il nome da “Basiliskos”, amministratore bizantino.

La Basilicata, i cui abitanti ancora oggi preferiscono essere indicati come Lucani piuttosto che Basilischi o Basilicatesi, è stata per lunghi anni una terra in cui sembravano concentrati tutti i grandi problemi del meridione d'Italia. Bagnata da due mari, lo Jonio a sudest e il Tirreno a sudovest, montuosa all'interno con vette che superano i 2000 m di quota, collinare a est e pianeggiante per un breve tratto a sudest, la Basilicata si offre ai viaggiatori regalando il fascino della scoperta delle sue bellezze naturali, della preistoria e della storia, delle tradizioni che in alcune zone hanno conservato ancestrali ricordi delle origini dell'uomo, di una gastronomia semplice e genuina dal marcato carattere mediterraneo.

La Basilicata sa farsi amare da chiunque la visiti spinto da desiderio di curiosità, da chiunque abbia in animo la voglia di riscoprire il fascino di viaggiare seguendo le strade che dai crinali delle montagne o dalle colline affacciano su paesaggi straordinari ed inconsueti, o di raggiungere città ricche di storia, località marine incontaminate con spiagge amplissime di sabbia dorata e finissima dove approdarono i Greci nell'VIII sec. a.C.. La Basilicata è terra di contrasti e di forti armonie: gelosa custode della propria identità, ha conservato tutti caratteri tipici della ruralità, e per contrasto, ecco svettare palazzi postmoderni o ponti che sfidano le leggi di gravità, come a Potenza.

Meta ancora poco frequentata dal turismo tradizionale, è invece accogliente e ricca di attrattive: salute negli stabilimenti termali di Rapolla, Terme di Ala e di Latronico, Terme La Calda; natura nel Parco Nazionale del Pollino, nel Parco Naturale Regionale di Gallipoli Cognato e delle Dolomiti Lucane e nel Parco Archeologico Storico Naturale della Murgia e delle chiese rupestri del Materano; storia nei musei di Potenza, Matera, Melfi, Venosa, Metaponto, Policoro, Castel Lagopesole, Irsina; cultura e tradizione con le feste popolari e le importanti Mostre di Scultura a Matera e di Arte a Maratea; gastronomia nei numerosi ristoranti a conduzione familiare punta di diamante della cucina e dell'ospitalità lucana; balneazione nelle limpide acque di Maratea e di Metaponto, Pisticci, Scanzano Jonico, Policoro, Rotondella e Nova Siri. Viaggiare in Basilicata ha ancora oggi il fascino dell'avventura, della scoperta di un passato ricco di testimonianze, del contatto con una natura generosa e stupefacente, ma anche di gente ospitale pronta ad aiutarvi ogni qualvolta ne abbiate bisogno.

La Gastronomia

La Basilicata è una terra talmente ricca di tradizioni culinarie che offre molto dal punto di vista enogastronomico. Fiore all'occhiello della regione, la cucina lucana è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, lontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell'olio di oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche).

Nonostante le similitudini con alcuni piatti delle regioni limitrofe, l'originalità della cucina lucana sta nella capacità di trarre sapori dalle cose più semplici, di miscelare le spezie esaltando anche i piatti più poveri.

Le verdure spesso vengono gustate come primo piatto, da sole o accompagnate da legumi o pasta, ad esempio: fave e cicorie, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche sono la base di piatti dal gusto deciso e nel contempo armonico.

Possiamo affermare che la pasta, tradizionalmente lavorata a mano con sola farina di grano duro, sale e acqua, sia un'invenzione lucana. Orazio, poeta latino nato a Venosa nel 65 a.C., nella VI Satira raccontava di tornare al borgo natio per mangiare la zuppa “lucana”, ceci e porri, secondo gli studiosi di gastronomia il primo riferimento scritto alla pasta. E di pasta fatta in casa c'è solo l'imbarazzo della scelta: fusilli, lagane, maccaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorla, orecchiette, strascinati, ecc.

I formaggi costituiscono un motivo ricorrente sulle tavole di tutta la regione. Tutti di ottima qualità, soprattutto quelli ricavati da latte di pecora e di capra. Il pecorino lucano, prodotto con il 70% di latte ovino e il 30% di latte caprino, stagionato da tre mesi a un anno, è un formaggio di qualità e gusto veramente eccezionali. Non da meno le altre varietà di formaggio, lavorate ancora con i metodi tradizionali: ricotta, burrata, mozzarelle, scamorza, manteca, varie provole, caciocavallo e cacioricotta. Per alcuni pecorini si sta studiando la possibilità di un marchio che ne garantisca le caratteristiche di produzione e qualità.

Altra invenzione gastronomica lucana è la salsiccia, in molti luoghi d'Italia denominata “lucanica” o “luganega”, già nota nell'antica Roma e i cui sapori furono cantati da Apicio, Cicerone, Marziale e Varrone. Se ne producono di qualità pregiata in tutte le zone interne della Basilicata e possono essere consumate fresche o stagionate o addirittura conservate sotto olio o sugna. Le soppressate, salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello, seccate e poi conservate sotto olio extra vergine di oliva, sono un ottimo esempio dell'accurata produzione, ma se vi capita assaggiate la cosiddetta “pezzenta”, ricavata dai ritagli del maiale, o la salsiccia sotto sugna. Le carni tradizionalmente utilizzate sono quelle di pecora e di capra e vengono preparate alla brace, in umido o al forno. La preparazione in umido richiede una notevole abilità del cuoco nel dosaggio degli ingredienti e nel capire quando la pietanza è pronta per essere servita, “il cutturidd”, pecora in umido, piatto di antica tradizione pastorale, viene preparato in un recipiente di terracotta come vuole la tradizione o in pentoloni di alluminio pesante. Il ragù di carne, condimento ideale per molti tipi di pasta come per un piatto a base di grano, viene preparato utilizzando tre diversi tipi di carne: agnello, maiale e capretto che dopo rosolatura vengono cotti nel sugo di pomodoro. Ciò che se ne ricava a fine cottura è un piatto davvero prelibato.

Il pane è ancora oggi la base di una buona tavola lucana. Se ne producono molte varietà, tutte a base di farina di grano duro, lievito, sale e acqua, che vengono cotte nei molti forni a legna esistenti. La caratteristica di questo pane è il colore giallo dorato e il sapore fragrante che si conserva anche alcuni giorni dopo la preparazione. Il peperoncino, il cui uso è molto diffuso in tutta la regione, è sempre adoperato nella giusta misura in modo da risultare gradevole anche a chi non ama il cibo troppo gustoso.

Altra particolarità è costituita dai lampascioni, una varietà di cipolletta selvatica dal gusto particolare, che si consumano da soli o in combinazione con altri piatti.

Non possiamo fare a meno di segnalare le ottime acque minerali che sgorgano da sorgenti alle pendici del Vulture con caratteristiche organolettiche e medicamentose che non temono confronti; a Potenza, inoltre, è prodotta una particolare "gassosa" da non perdere.

La frutta, soprattutto nella bella stagione, rallegra ogni buona tavola lucana: agrumi, fragole, lamponi, actinidia, pesche, percochi, pere e uva sono solo alcune delle varietà che si producono nella pianura metapontina. I dolci della tradizione regionale si ottengono con ingredienti semplici e grazie ad accostamenti arditi, basti pensare ai catoncelli ripieni di crema di ceci miscelata con cacao amaro e zucchero, o al sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero.

Questi prodotti non sono di facile reperibilità perché in genere preparati per consumi familiari. Vogliamo infine ricordare che la stragrande maggioranza delle pietanze e dei prodotti citati sono di casa in quasi tutti i ristoranti della regione.

L’artigianato

In Basilicata l'artigianato affonda le sue radici nella cultura pastorale contadina, mantenendone i caratteri fondamentali anche nelle espressioni più moderne. Gli oggetti della tradizione artigiana lucana sono creati per lo più per soddisfare, oltre che un innato bisogno estetico, anche le normali esigenze della vita quotidiana. I materiali normalmente adoperati per la creazione di forme e oggetti sono sempre quelli che la natura dei luoghi mette a disposizione, fatta eccezione per i metalli: legno, argilla, tufo, cartapesta, fibre tessili, paglia e vimini.

Il legno, adoperato dovunque nella regione, è quello di provenienza variabile: di castagno, quercia, faggio, abete, ciliegio e pero con minore utilizzo di altre qualità. Gli oggetti nascono grazie a un paziente lavoro di coltello e privilegiano soggetti di vita pastorale o di personaggi della tradizione storica. Mestoli, forchettoni, bastoni, timbri per il pane hanno sui manici personaggi in costume tradizionale, figure femminili, barbuti briganti, carabinieri ottocenteschi e animali. Di legno sono ancora gli utensili per la lavorazione della pasta e del pane, i barilotti per l'acqua o il vino, i taglieri lavorati per affettare formaggi e salumi, le scatole, i barattoli, piatti e mortai. A Matera in particolare è in ripresa l'arte dell'ebanisteria con la produzione o il restauro di mobili a intarsio. Il legno viene lavorato soprattutto ad Avigliano, Pietrapertosa, S. Giorgio Lucano, Stigliano, Francavilla in Sinni, Terranova di Pollino e Viggianello. Una nota particolare per Forenza, dove abili artigiani producono mobili rustici evidenziando cerniere e incastri.

L'argilla, materiale di cui la regione è ricca, è utilizzata per la produzione di maioliche, porcellane e ceramiche di pregevole manifattura. Piatti, bicchieri, “cucumi”, anfore, orcioli e brocche sono i motivi più ricorrenti, ma anche vasi, contenitori per le spezie e lucerne. Le zone di produzione più rinomate sono: Grottole, Policoro, Melfi, Venosa, Rionero in Vulture, Matera. Proprio a Matera particolarmente curata è la produzione di piatti istoriati, presepi in terracotta dipinti a mano e fischietti in terracotta localmente chiamati “cucù”.

Sempre a Matera la cartapesta e il tufo arricchiscono il panorama dell'artigianato. Vere opere d'arte, i presepi in cartapesta riproducono la Natività ambientandola negli storici rioni "I Sassi", e sempre a tema religioso il Carro trionfale della Bruna, utilizzato il 2 luglio per la festa, è interamente in cartapesta su struttura in legno. In tufo invece la produzione di tavolini, comignoli, lumi e sculture ispirate a motivi della tradizione culturale-storica, per lo più complementi di arredo o finiture architettoniche.

Paglia e vimini trovano il loro massimo impiego a Maratea, dove si intrecciano ceste con coperchio, panieri, "spase" per seccare la pasta fatta in casa, fuscelli in giunco di fiume per ricotte e formaggi, ma anche cestini, borse e altri oggetti. Gli stessi materiali sono adoperati anche a Francavilla in Sinni, Accettura, Ruoti, Avigliano e Venosa. Le sedie impagliate si producono con maestria a Spinoso, Abriola e Francavilla in Sinni. La grande disponibilità di lane di pecora ha favorito lo sviluppo della tessitura artigianale dei tappeti. Le tecniche di produzione adottate sono due: quella del "tappeto annodato" in uso ad Avigliano, quella del "tappeto kilim" in uso a Savoia di Lucania. Ad Avigliano vengono ancora tessuti i famosissimi costumi tradizionali, così come nelle comunità albanesi del Pollino, S. Paolo Albanese, S. Costantino Albanese e Cersosimo, dove si lavora ancora con strumenti antichi quali spole, rocche, filatoi e telai a mano. A proposito dei costumi di Avigliano è da annotare il fatto che uno fu confezionato appositamente per la Regina d'Inghilterra.

Il ricamo e il merletto sono attività ancora praticate in tutta la regione. L'arte di forgiare i metalli è ancora molto diffusa. Lavori in ferro a Corleto Perticara, Rapone, Rivello, Avigliano, Sasso di Castalda, Potenza e Matera, soprattutto attrezzi per il camino o ringhiere e cancellate. A Stigliano si producono campanacci per le mucche patinati in ottone e smaltati. A Trecchina e Cancellara si lavora la latta per la produzione di attrezzi da cucina. Il rame è lavorato a Rivello, Potenza, Tricarico e S. Angelo Le Fratte. A Matera vi è anche un bravo orafo che lavora l'oro con tecniche antiche e moderne e realizza gioielli a richiesta dei clienti o secondo un suo disegno. Per gli appassionati di strumenti musicali, una visita a Viggiano svelerà i segreti dell'arpa diatonica denominata “arpa viggianese”, antichissimo strumento, mentre a S. Paolo Albanese viene costruita la zampogna.

“Fonte APT Basilicata”